2021年7月26日

WMFについて フライパンの材質についての質問ですドイツ

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温度を高くして行くと、どんな強磁性体鉄?ニッケル?コバルトのような磁石に付く金属にも磁化されなくなる温度があります。その転移温度をキュリー温度と言います。鉄のキュリー温度は約800℃ですが、シャルル?ギョームは熱膨張しにくいINVARというFe-36Ni合金を発見した1897年とき、そのキュリー温度は280℃でした。その後、合金の組成を変えるとキュリー温度も変化することが一般的に知られるところとなりました。当時、INVARは「熱膨張しにくい」という性質にのみ注目されていましたが、1933年シカゴ万博で世界初のIH調理器を発表されウェスティングハウス社、その後IHクッキングヒーターが世界中で普及するに連れ専門家は「フライパン調理に丁度良いキュリー温度のフライパンができるはず」と考えていました。ドイツでキュリー温度230℃のフライパンが誕生したということは、いよいよそのような時代に突入したということでしょうか。IH調理の革命と言えるでしょう。将来、ほとんどのIH用フライパンの素材がキュリー温度230℃素材に代わる時代が来てもおかしくありません。キュリー温度230℃は絶妙な理想的な温度です。多くの食用植物油の発煙点は200℃~250℃位なので、230℃は油の酸化を抑えやすいぎりぎりの温度です。コーティングの耐熱温度は一般的には「250℃」とされているので、コーティングの劣化も抑えられる。老化物質AGEは調理温度が高くなるほど増加するので、低い調理温度ほど健康には良いですが焦げ目は多少付かないと美味しくない。230℃はAGEが比較的少なめで、薄っすら焦げ目を付け美味しく調理できる両立の限界領域と考えられます。高温で調理する方が時短となり望ましいのですが、上記のようなリスクは調理温度が高いほど急激に上昇します。そのような心配を払拭しストレスフリーの調理ができるフライパンといえるでしょう。調理中のフライパンでは均熱性が重要視されますが、キュリー温度が230℃であれば、230℃に達した部分から加熱されなくなり、全体の近熱性は良くなる。又、温度の低い食材を投入した時、その部分のみ温度が下がります。キュリー温度230℃合金であれば、即座にその冷えた部分だけが加熱され230℃に近付くので、全体が常に230℃均熱の方向で安定する。そのように見て行くと、キュリー温度230℃のフライパンはオールマイティと言えるでしょう。しかし、将来色んなキュリー温度の鍋やフライパンが作られる時代となり、用途別に自動的に適温調理する時代が来るかもしれませんね。水は温度変化により氷?水?水蒸気と性質が変化しますが、永遠に水であることに変わりはありません。同様に、キュリー温度230℃の合金は230℃を堺に永遠に強磁性体と常磁性体アルミや銅のような磁石に付かない金属の性質の変化を繰り返しON-OFFしますが、合金自体の物性なので、機械的スイッチや半導体スイッチのように壊れることはありません。しかし、鉄合金なので、錆びると物性が変わる可能性はあります。

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